Katalonya’da Bezgin Bekleyiş

Aslında yazımın başlığı meraklı bekleyiş biçimindeydi ama oturduğum Barselona’ya yakın ilçede her akşam saat onda yapılan tencere-tava çalma eylemleri de neredeyse iki haftadır yapılmadığına göre, Barcelona merkezde gösteriler yapan ve aslında sayısı hiç de az olmayan bağımsızlık tutkunları dışında genel bir bıkkınlıktan söz edilebilir.

Son yazımı 1 Ekimde yazmıştım, ondan beri ne olduğunu, konu dünya gündemine de oturduğu için gazetelerden izleyebilmişsinizdir. Özetle: İspanya’da iktidarda olan ve eski frankocuları da içinde barındıran klasik sağ parti PP, neo liberal Ciudadanos partisi ve ana muhalefette olan klasik sosyalist PSOE’nin de desteğini alarak Anayasa’nın 155’inci maddesini işletmeye karar verdi. Bu işe tek karşı çıkan ise Yunanistan’daki Syriza benzeri olan yeni sol Podemos partisi. Bu İspanya’nın demokrasi tarihinde hiç olacağı düşünülmemiş bir durum ve ülke içinde çok hararetli tartışmaları tetikledi.

PP bu noktaya gelmeden önce, referandumdan sonra bağımsızlık ilan eden ama İspanya ile görüşmeler için hemen bunu donduran yerel hükümetin bağımsızlık ilan edip etmediği konusunda netleşmesini istedi. Çünkü PP’nin duruş noktası anayasaya aykırı olan referandumun sonucu olarak bağımsızlık ilan edilemeyeceği (Birleşik Krallık ve İtalya’da bu tip referandumlar anayasaya uygun). Yerel hükümet de uzunca bir yazıyla görüşmelerin önemine ve seçimlerdeki polis müdahalesinin anti demokratikliğine bolca vurgu yaparak yine topu taca atan bir yanıt verdi. Aslında yerel hükümet, bağımsızlığı doğrudan ilan edemeyerek  bağımsızlık yandaşlarını uğrattığı hayal kırıklığının üstüne bir de yanar döner bir tavır sergileyerek iyice karizmasını yaralamış oldu.

Burada konuştuğum ılımlı bağımsızlık yanlılarının önemli bir kısmı yerel başbakanın eline geçen fırsatı kaybettiğini düşünüyor. Onlara göre ilk hata doğrudan bağımsızlık ilan edememek, ikinci hata ise PP kendisinden yanıt istediğinde “tamam biz ilan etmiyoruz ama sen de görüşmelere başla” diyememek oldu. Çünkü gerek Avrupa Birliği’nin bu işi anayasaya aykırı olduğu gerekçesiyle kabullenmeyişi ve gerekse bugün itibariyle Katalonya’dan gitmeye karar veren 800’den fazla firma olduğu gerçeği, doğmamış bağımsızlığın meşruiyetini sıkıntıya soktu. Bir de şu var: 1 Ekim’deki anayasal olmayan referanduma bağımsızlık karşıtları katılmadılar ve katılım %42’de kaldı. Kullanılan oyların bir kısmına da İspanyol polisi el koyunca %90 bağımsızlık yanlısı çıkan oy aslında toplam seçmenin %37’sini temsil eder duruma düştü. Tek başına bu durum bile  bağımsızlık ilanının meşrutiyetini oldukça sorunlu hale getiriyor.

Ilımlı olmayan bağımsızlıkçılarsa hemen bağımsızlık ilan edilmesi taraftarı. Zaten yarınki yerel meclis toplantısında sağcı olan yerel lideri ilana zorlamaya çalışacak bu radikal sol gruplar.

Bu toplantının sonucu ne olursa olsun İspanya hükümeti cumartesi gününden itibaren 155’inci maddeye dayanarak yerel yöneticileri görevden alıp yerlerine ikinci veya üçüncü derece alt görevlilerini getiren süreci (Kesinlikle dışarıdan atama yok) devreye alacak. Ayrıca yerel kolluk kuvvetlerinin yönetimi de değişecek ve en yakın zamanda yerel seçim yapılacak. Gerçi Katalonya’da merkezi hükümetin varlığı oldukça sınırlıyken bunu nasıl yapacaklar ayrı bir konu. Referandum sırasında İspanya’nın kalanından getirdikleri polislerin kalması için büyük gezi gemilerinden kiralayıp limana bağlamak zorunda kalmışlardı. Ben caddelerde sivil itaatsizlik bekliyorum çünkü hayli aktif ciddi bir bağımsızlık tutkunu nüfus var.

Katalanlar dinle ilişkileri zayıf, çalışkan, ilerlemeci, içlerine kapalı ama başkalarına saygılı  bir toplum. Sol haraketlerin burada her zaman güçlü olmasının nedeni de bu. “Katalan kibiri” sözünü çok duyuyorum. Benim konuştuğum Katalanlar böyle değil kesinlikle, ancak bu durum şundan kaynaklanıyor olabilir: Katalonya İspanya’nın kalanından ekonomik anlamda daha ileri; ayrıca sanki bir kesim çocuklarını içten içe İspanyollardan daha iyi olduklarını düşünerek yetiştirmişler.

Yakın zamana baktığımızda bağımsızlık yanlılarının oranının %20’lerden %40’lara çıktığını görüyoruz. Bunun önemli nedenlerinden biri 2000’li yılların ikinci yarısında Katalan yöneticilerin o zaman iktidarda olan PSOE ile görüşerek bölgenin serbestisini arttıran yasaların kabul edilmesini sağlamasında sonra, PP’nin dört milyon imza toplayarak başlattığı yargı süreçleriyle bu kazanımların bir kısmını geri alması: Türkiye benzeri yargının siyasal alanda gereksiz kullanımı.

Buralarda PP’ye nefret üst boyutta ve Katalonya’da esameleri okunmuyor. Konuştuğum bazı aileler İspanya’daki asıl savaşımın sol-sağ arasında değil, gelenekçi ve ilerlemeciler arasında olduğunu söylediler. Gelenekçiden kasıt ise, adı sosyalist ama kendisi bence sosyal demokrat olan  PSOE ve faşizmi de içinde barındıran PP. Katalonya ve tüm İspanya’da yapılan bağımsızlık karşıtı gösterilerde küçük gruplar biçiminde da olsa nazi selamı verenlerin olması tedirgin ediciydi.

Gelelim işin can sıkıcı yönlerine. Bağımsızlık yanlıları kendi argümanlarını savunurken, bu işe karşı olanlar üzerinde baskı kurmaktan çekinmiyorlar. Bağımsızlık karşıtları son bir iki haftaya kadar konuyu ortalıkta konuşmaktan çekiniyorlardı, ki bahsettiğimiz nüfusun yarısı! Hatta bazı tanıdıklarım karşıtların fişlendiğini dahi söyledi. Gün geçmiyor ki Katalonya’nın tanınmış simaları (Edebiyatçılar, sinamacılar) bu işe karşı olduklarını açıkça söylediklerinden dolayı kendilerine yapılan çirkin baskıları açıklamasın. Twitter’da lince uğrayanlardan bir önceki yazımda bahsetmiştim. Daha da vahimi okullar da militan öğretmenlerce politize ediliyor ve gösterilerde çocuklar sıklıkla kullanılıyor. Hatta geçen günlerde bir öğretmenin, babası ulusal muhafızda (Yerel kolluk gücü değil) çalışan bir çocuğu sınıfın önünde azarladığı ve utandırdığı haberi gazetelerdeydi. Her anlamda baskıcı bir ulusalcılık/nasyonalizm kendini hissettiriyor.

Belki de bir devlet kurabilmek için bu gereklidir, kim bilir?

Bağımsızlık ilanının süreci çok kötü yönetildiğinden sanki tarihsel bir fırsatı kaçırmış gibi Katalonya ama PP’de bu iş bilmezlik olduğu sürece daha ne olur bilinmez. Ayrıca İspanya merkezi hükümetinin otonom bölgelerde neredeyse olmadığını da yeniden anımsatmam gerek: Ekonomi, güvenlik, eğitim gibi en önemli konular başta olmak üzere hemen herşeyi zaten kendileri hallediyorlar. Düşünün ki devlet memurlarının sadece %9’u merkezden atanıyormuş.

Yani şöyle düşünmek de olanaklı: Ekonomimiz güçlü, yasama, kolluk kuvvetleri, eğitim ve diğer tüm kurumlarımızı kendi dilimizde ve kendimiz işletiyoruz, İspanya’nın varlığı burada son derece sınırlı, o zaman neden bağımsız olmayalım 🙂

Merakla olacakları bekliyoruz.

 

 

Katalonya’da Neler Oluyor?

Öncelikle 1 Ekim 2017 günü yapılan referandum sırasında İspanyol polisinin aşırı sert müdahalesini koşulsuz protesto ettiğimi belirterek başlamalıyım.
Katalonya’da hali hazırda bir yıldan uzun süredir yaşayan bir Türk olarak bildiklerimi sıralamak istedim. İlkin kısaca İspanya’ya bakalım:
Katalonya yerel meclisinde bağımsızlık için çok nadir görülecek üç partili bir koalisyon var: Sağcılar ve (Biri anti-kapitalist diğeri sosyalist olmak üzere) aşırı sol iki parti bağımsızlık için birleşmiş durumda. Bağımsızlık olsa ilk işleri birbirlerini yemek olacak bir koalisyon. 1 Ekim 2017 referandumu hemen öncesinde bağımsızlık yanlıları %41 iken, karşıtları %49’du. Yani Katalanlar aslında ağırlıklı olarak bağımsızlığa karşı ve bu grup referandumda oy kullanmadı.
İspanya meclisinde ise PP yani klasik anlamdaki sağ parti azınlık hükümetinde bulunuyor. Her ne kadar sosyalist diye geçse de aslında artık sosyal demokrat bir parti olan PSOE de hükümeti dışarıdan destekliyor. İspanya’da aşırı sağ bir parti yok, aşırı sağ ve eski Frankocular PP içerisinde. Bunun dışında neo liberal bir sağ parti ve yeni sol bir parti daha var. Oylar dört parti arasında bölünmüş durumda.
Bugün İspanyol toplumundaki ayrımları belirleyen 1936-1939 yılları arasındaki İspanya iç savaşında PSOE ve diğer sosyalist partiler Cumhuriyetçiler adıyla Frankocu faşistlerle savaştılar. İkinci Dünya Savaşının provası olan bu savaşı Franko kazandı ve hemen arkasından büyük savaş da başladı zaten. Savaşta ve sonrasında 1975 yılına kadar iktidarda olan Franko zamanında Katalanlar, diğer başka azınlıklarla beraber kendi dillerini, kültürlerini ve tarihlerini unutmaya zorlandılar. Bu mazi ve Frankocuları hala barındırması nedeniyle PP’ye olan nefret tüm solda ve azınlıklar arasında çok belirgin.
1978 anayasasıyla Katalonya otonom bir bölge olmuş. Yani kendi dilini öncelikli olarak başta eğitim olmak üzere iş hayatı dahil her alanda kullanıyor (Barselona’da gezerken gördüğünüz tabelaların büyük çoğunluğu ve restoranlardaki menüler Katalancadır, İspanyolca değil). Kendi kolluk kuvvetleri, kendi yerel meclisi ve kendine verilen parayı kendi harcama yetkisi var. Bu anayasanın oldukça demokratik, çok merkezi olmayan ve özgürlükçü olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. 40 yıldır ülke bununla yönetiliyor ve tüm İspanyollar bununla gurur duyuyor. Onca savaş ve üzerlerinde uygulanan baskılardan sonra Katalanların kendi kültürlerini son 40 yılda bu kadar geliştirebilmelerinin nedeni yine bu anayasa.
Tarihsel olarak Katalanlar çok eskilerden beri ayrı bir topluluk olarak yaşamışlar. Hatta İspanya’nın tek krallık olarak birleşmeye başlaması ve Endülüsleri yenmeleri de Castille’yi (Madrid) temsil eden Kraliçe Isabella ve Katalonya’yı da barındıran Aragon’un Kralı 2. Ferdinand’ın 1474’deki evliliğiyle gerçekleşmiş.
Bu kısa bilgilerden sonra günümüze gelelim:
1) Referandum yapmak Anayasa Mahkemesi tarafından yasaklandı. Çünkü anayasaya açıkça aykırı. Katalanlar ise referandumun yasal değil meşru olduğunu söylüyor.
2) Yerel mahkemeler kolluk kuvvetlerinden yasaya karşı suç işleyenleri durdurmalarını istedi.
3) Mossos denen yerel kolluk kuvvetleri topu taca attı, İspanya’nın kalanından polis getirilmek zorunda kalındı. Bu gelen polislerin bazılarının kendi şehirlerinden uğurlanırken “gidin o Katalanlara hadlerini bildirin” diye sırtları sıvazlanarak gönderildiğini haberlerde okudum. Ancak bugün Mossos birşey yapmakta isteksiz davranıp politik tavır koydu ve bu sivil muhafızla terörle mücadele polislerini adeta davet etti.
4) Yukarıda da belirttiğim gibi yerel Katalan hükümeti aslında bir azınlık hükümeti. İşi hızlandırmak için meclis işleyişini değiştirip ayrılıkçı yasaları tartışmadan geçirerek referandumun bu kadar çabuk yapılmasını sağladılar.
5) Toplum aşırı kamplaşmış durumda ve en korkutucu olan da bu bence.
 6) Anlayabildiğim kadarıyla da Katalanların ayrılmak istemelerinin arkasında kapitalist paylaşımdan kaynaklı nedenler ağırlıkta. Bu biraz bizdeki “parayı İstanbul kazanıyor Güneydoğu yiyor” söylemine benziyor. Ayrıca  Franko zamanında bastırılan kimliklerinin acı hatıraları da önemli bir etken.
Ancak referandum sürecinde beni rahatsız eden ve demokratik bulmadığım şöyle bir durum oluştu: Ayrılıkçılar her türlü ortamda kendilerini ifade edebilirken bu işe karşı olan büyük çoğunluğun pek söz hakkı olamadı maalesef. Neredeyse militan diyebileceğim twitter ekipleri en ufak bir bağımsızlık karşıtı yazıyı linç ettiler. Karşı görüşte birşey söyleyenler tahrikle suçlandılar. Bunca zamandır bir tek hayırcı kampanya yapılamadı.
Katalonya zaten Avrupa demokrasisinin bir parçasıyken, anadilde eğitim hakkı, anadilini her yerde kullanım hakkı, kendi bölgelerinde kolluk kuvveti kurma hakkı, kendi bütçelerini yapma hakkı ve kendi hükümetlerini kurma hakkına sahipken illa ayrı bir devlet kurmak gibi aşırı ulusalcı bir yolun nasıl bu kadar destekleyeni olabiliyor, anlaması gerçekten zor? Biz Türkler, İspanyollardan ve Katalanlardan çok farklı bir tarihsel birikime sahibiz. Bu yüzyılda ve Avrupa demokrasisinin göbeğinde yaşayıp, bu kadar ulus devlet tutkunu olmak bence çok zorlayıcı bir şey. Sosyalist bir kavram olan ulusların kendi kaderlerini tayin hakkından bahsetmek de olanaksız çünkü sosyalizmin ne adı ne de sanı hiçbir yerde geçmiyor maalesef. Batılı kapitalist demokrasinin bence çok fena olmayan bir örneği olan İspanyol hükümeti açıkça anayasaya aykırı bir eylem olan ayrılıkçı referandumu kabul edip ülkesinin parçalanmasını kabul mu etmeliydi? Batılı demokrasinin parçası olmanın gereği bu mudur? İnanın bu soruların yanıtlarını ben de çok merak ediyorum.
Referandum sonrası Avrupa standartlarında oldukça sert böylesi bir müdahaleden sonra İspanya hükümetinin işi zor. Gelişmeleri hep birlikte izleyeceğiz.

Chateau Lagina 2005 (Şarabi Günce 8)


Evet sevgili dostlar, neredeyse üç aylık bekleyişin sonu geldi. Yaklaşık iki haftadır buzdolabında bekleyen şarabın içinde soğukla beraber kristalleşerek dibe çöken tartarik asitleri birkaç gündür gözleyebiliyordum. Biraz daha beklemek isterdim ama sabrımı daha fazla zorlayamadım ve bu süreci sonlandırıp şişelemeye geçmeye karar verdim. Tartarik asit çökünce şarap hem durulaşmış hem de tadındaki acılık ve ekşilik kaybolmuştu.

Bugün ayrıca uzun süredir devam eden beyaz şarabın mayalanmasının da sonlandığını ayrımsadım. Beyaz şarabı yaparken hazır şarap mayası kullanmamış, içindeki doğal mayalarla yola çıkmıştım. Tadına baktığımda hafif tatlı olduğunu ve alkol oranının yüzde 14’e ulaştığını fark ettim. Bu kadar yüksek alkol oranına rağmen hâlâtatlı olduğundan, beyaza gereğinden çok daha fazla şeker eklediği anladım. Olsun, ne yapalım, bu da tatlı şarap olsundiyerek soğuk sağlamlaştırma sürecini atlayıp, bunu da bugün kırmızıyla beraber şişelemeye karar verdim.

Önceden şişeleri sıcak suyla ve fırça yardımıyla güzelce yıkadım. Şarapları şişelere doldurduktan sonra, dayanıklılığını arttırmak amacıyla üzerlerine birer miligram potasyum metabisülfit ekleyeceğimden, daha önce mayalanma sırasında yaptığım biçimde çözeltiyi hazırladım. Her şişeye birer miligram ekleme işlemini kolaylaştırmak için aldığım şırıngayı da kaynar suyla arındırdım.

Mantarları kolayca takılabilmeleri için kaynamış suyun içinde bir saat kadar beklettim.

Şarabı şişelere aktarmak için daha önceden de yaptığım gibi kauçuk lastiklerle sifonlama yöntemini uyguladım. Şişeleri boğaz kısmına kadar doldurup, üzerlerine potasyum metabisülfit çözeltisinden birer miligram ekledim. Daha sonra kollu şişeleme aracıyla hepsini mantarladım.

Son olarak etiketlerini de takıp, 2005 mahsülü şaraplarımı, saklayacağım odanın bir köşesine yatay olarak dizdim. Yatay saklamanın amacı mantarın şarapla ıslanarak şişmesi sağlamak ve hava girişini tamamen önlemektir.

Bu şekilde şarapları yaz sonuna kadar saklayabileceğimi umuyorum.

İlk şişeyi yılbaşında açmak umuduyla.

Görüşmek üzere.

Mayalanmanın Sonu (Şarabi Günce 7)

Cıvıl cıvıl bir cumartesinin sonuna doğru eve geldiğimde hava kilidinin içindeki basıncın yönünün değiştiğini gördüm. Mayalanma sonucu içeriden gelen basınç, içeriye bağlı haznedeki suyu itiyordu.

Şu anda bunun tam tersi olmuş durumda, yani içeriye bağlı haznedeki suyun seviyesi yükselmiş durumda. Bu mayalanmanın sona erdiğini ve artık mayalanma sırasında çıkan gaz yüzünden oluşan damacana içindeki basıncın düştüğünü gösteriyor. Hemen soğuk sağlamlaştırmaya (Stabilizasyon) geçmeliyiz.

Daha önceden yanlışlıkla mayalanma bitmeden ilk aktarma işlemini yapıp, damacanın dibinde çöken maddeleri ayırmış olduğumdan işim daha kolay oldu. Kaynar suyla arındırdığım huni ve yeni küçük damacanayı kullanarak şarabı mayalanma kabından yeni ortamına aktardım. Arada alkol oranı ölçmeyi de unutmadım: Yüzde 14, hedefimden bir derece yukarıda. Seneye şeker eklerken daha dikkatli olmalıyım. Hesaplanandan biraz daha az eklemeli.

Soğuk sağlamlaştırmayı yaparken damacananın ağzında mayalanma yaparkenkinin aksine çok az boşluk kalmalı. Ayrıca bu aşamayı balkon gibi sıcaklığı kontrol edemediğimiz yerler yerine buzdolabında yapmanın daha doğru olacağını öğrenmiş bulunuyoruz. Bu nedenle buzdolabının iki rafını iptal ederek damacanayı yerleştirdim. Bu aşamanın başarısının eşinizin insafına kalmış olduğunu belirtmeliyim, dolap gerçekten de önümüzdeki iki hafta boyunca kullanılmayacak durumda.

Görüşmek üzere.

Yanlış Hesap Bağdat’dan, Bizim Şarap Balkondan Döndü (Şarabi Günce 6)

Anımsayacağınız gibi bir önceki yazımda mayalanmayı durdurup ilk aktarmayı yapmış ve evimin balkonunda tartarik asidin çökeceği soğuk sağlamlaştırmaya (Stabilizasyon) başlamıştım.

Ancak sevgili Mehmet Karabulut, mayalanmanın kesinlikle sonuçlandırılması gerektiğini, ileride şişeleme yapılırken potasyum metabisülfit kullanılarak mayalanma durdurulsa bile bunun geçici olacağını, uygun ortamı bulduğu anda mayanın çalışarak tıpayı atacağı konusunda beni uyardı.

Ayrıca soğuk sağlamlaştırmanın buzdolabı benzeri bir ortamda yapılması gerektiğini, buna olanak yoksa ocak-şubat aylarını beklemenin tek yol olacağını söyledi. Bu nedenle şarabı üstte boşluk kalması için yeniden daha geniş bir damacanaya aktararak mayalanmaya geri döndüm. Mutfakta fokurdamayı sürdürüyoruz.

Ömer Bey, (bu benim şarabî mahlâsım oluyor)

Tartarik asidin kristalize olarak çökelmesi için daha düşük ısılara ihtiyaç olduğunu (+4 derece) düşünüyorum. Balkon seçiminizden dolayı bunun için kış aylarını (Ocak-Şubat) beklemeniz gerekecek.

Ayrıca şişelemeden önce Potasyum Metabisülfit ilave etmeniz şarabı korumak açısından yararlıdır. Ama her ne kadar potasyum fermentasyonu durdurmuş gibi gösterse de, ancak bir süre oyalamaktan başka bir işe yaramaz. Yani Fermentasyonun tamamen bittiğinden emin olmaktan başka bir seçenek göremiyorum. Ama ocak-şubat aylarını beklerken sanırım fermentasyon da bitmiş olacaktır. Zaten şeker yeterliyse alkol oranı yüzde 15’e geldiğinde kendiliğinden durması gerekir. Çünkü mayaların bu alkol oranının üzerinde çalışamadığını biliyorum.

Kolay gelsin…

Memet

Bu Şarap Yahu (Şarabi Günce 5)


Uzunca bir aradan sonra yeniden merhaba. Bu uzun mu uzun bir ay boyunca neler olduğunu özetleyerek başlayalım. Mayalanma başladığında gaz çıkışı hızlıydı ve şarabın içindeki hava kabarcıkları rahatça gözlebiliyordu.

Bu hızlı devinim yaklaşık iki hafta boyunca azalarak sürdü ve sonunda gözle görünemeyecek kadar azaldı. Gaz çıkışı artık yalnızca hava kilidinden izlenebiliyordu. Birincil olarak bu nedenle ve ayrıca şarabın içindeki tüm tortu neredeyse 15 gündür dibe çökmüş olduğundan alkol oranını ölçüp gerekirse bu aşamaya son vermeye karar verdim.

Uzun süre çökmüş olarak kalan tortu şarabın tadına zarar verebileceği gibi, hedeflediğim yüzde 12-13 gibi alkol oranını da geçmiş olabilirdim. Her ne kadar hesaplamalar yaparak gerektiği kadar şekeri eklemiş olsam da evdeki hesap çarşıya uymayabilirdi.

Şaraptaki alkol oranını ölçmek için vinometre denen araç kullanılıyor. Kullanımı çok basit olan bir cam tüp biçimindeki vinometreye biraz şarap doldurup ters çeviriyor, sonra da şarabın durduğu yerdeki rakamı okuyorsunuz, okudum: Yüzde 14. Fazla şeker eklemiş olmalıyım. Neyse ki şarabın tadı yerindeydi. Hafifçe hiseedilen acılığın içindeki tartarik asitten kaynaklandığını düşünüyorum, ki bir sonraki aşamanın amacı da bunu düzeltmek. Keşke daha önce ölçseydim diye hayıflanıp hemen ilk aktarmaya başlamaya karar verdim.

İlk aktarmanın amacı tüm şeker alkole dönüştüğünde mayalanmayı sonlandırmak ve bir sonraki aşama olan tartarik asidin çöktürülmesine başlayabilmek. Aslında çöktürme sırasında mayalanma sürebiliyor ama şarap soğuk bir yere (En çok 12-15 santigrad derece) konduğundan mayalanma ya çok yavaşlıyor ya da tümüyle duruyor. İlk mayalamayı başlatabilmek için ortam sıcaklığının belli bir değerin üzerinde olması gerektiğini önceki yazılardan anımsayacaksınız.

Kırmızı şarap yaparken ilk aktarma sırasında şarabın olabildiğince havayla etkileşime girmesi gereklidir (Beyazdaysa tam tersine bu etkileşim en aza indirilir). Bu nedenle şarabı ilkin genişçe bir leğene aldım. Unutmamamız gereken en önemli nokta kullandığımız tüm araçların arındırılması olduğundan kullandığım her şeyi önceden kaynar su ile yıkadım.

Şarabı şişenin içinden dipdeki tortuya dokunmadan çekmenin en kolay yolu kauçuk bir hortum ile sifonlama yapmak. Sifonlamanın anahtar noktası aktarmayı yapacağınız kabın, şarabı çekeceğiniz kaptan daha aşağıda olmasıdır. Hortumunun bir ucunu şarabın bulunduğu damacanaya sarkıttım, diğer ucundan da bir nefes çekerek aktarmayı yapacağım leğene akışını başlattım. Şarap azalıp seviyesi tortuya iyice yaklaştığında sifonlamayı kestim.

Daha sonra leğendeki şarabı yeni damacanaya aktardım. Geçen seferkinin aksine daha küçük bir damacana kullanmalısınız, çünkü bu sefer şarap damacanayı neredeyse ağzına kadar doldurmalı. Eğer eksik kalırsa bakkaldan aceleyle alacağınız şarapla üzerine ekleme yapabilirsiniz, ki ben de yarım şişe şarap eklemek zorunda kaldım.

Son olarak hava kilidini daha önceden yaptığım gibi takarak damacanayı serin bir yere koydum. Eğer yeterince geniş bir buzdolabınız varsa orayı da değerlendirebilirsiniz. Ben yersizlik nedeniyle ve zaten İstanbul kasım ayında yeterince soğuk olduğundan damacanayı balkona koyarak yaklaşık bir ay sürecek çöktürme işlemine başlamış oldum. Bu sürede tartarik asidin tabakalar halinde çökmesini bekliyorum.

Cibrenin Ayrılması (Şarabi Günce 4)


Kırmızı şarap yaparken, üzümleri kabuklarıyla beraber bırakarak yaptığınız ilk mayalama işlemine mesarasyon da denir. Bu işlemin asıl amacı siyah üzümün kabuğundaki renk ve aromanın şıraya geçmesini sağlamaktır. Evde şarap yapanlar için altı-yedi gün bu amaç için yeterlidir. Bu nedele yedinci günün sonunda cibreyi şıradan ayırıp ikinci mayalanmaya geçmeye karar verdim.

İkinci mayalanmanın en ayrırtedici özelliği, şıranın havayla olan ilişkisini iyice sınırlandırmaktır. Bunu sağlamak için şırayı ağzı dar damacanalara koymalı ve damacananın ağzına hava kilidi takmalısınız. Şarap malzemesi yapan yerlerde (www.keyifdunyasi.com) çok ucuza bulabileceğiniz hava kilitleriyle birlikte, damacana ağzına oturtulabilecek uygun tıpalar da ısmarlayabilirsiniz.

Yaklaşık sekiz litre şıra çıkacağını kestiriyordum. İkinci mayalanma sırasında damacanının dört veya beşte birinin boş kalması gerektiğinden, bakkallarda bile kolaylıkla bulabileceğiniz 10 litrelik su damacanası benim için yeterli oldu.

Cibreyi şıradan ayırırken büyükçe bir huni ve bir tel süzgeç yeterlidir. Yine kullandığınız tüm malzemeleri kaynar suyla arındırmayı unutmayın. Üç ayrı ağzı açık kapta bulunan şıra-cibre karışımlarını süzgeçten geçirdim. Süzgecin içinde yeteri kadar cibre biriktiğinde bunu elinizle iyice sıkarak tüm şırayı çıkarmaya çalışmalısınız. Kalan cibreyi çöpe atabilir ya da bahçeniz varsa gübre olarak değerlendirebilirsiniz.

Şıra damacanaya aktarıldıktan sonra tıpayı takın ve tepesine hava kilidini takın. Hava kilidinin içine biraz su koymanız, havayla bağlantıyı kesmek için yeterlidir. Başlangıçta kilidin her iki haznesinde de su seviyeleri aynıdır.

Süren mayalanma nedeniyle, damacananın içinden gelen borunun bağlandığı haznedeki su, çıkan gazların da etkisiyle yavaş yavaş dışarıya açık diğer hazneye doğru itilecektir. Bu mayalanmanın başarıyla sürdüğünün bir kanıtıdır. Biriken gaz belli aralıklarla bu yolla dışarıya atılırken, dışarıdan hava girişi de engellenmiş olur.

İkinci mayalanma, şarabın içerisindeki tüm şeker alkole dönüşene kadar sürecek. Bu sürecin bittiğini, içeriden çıkan gazların etkisini yitirmesiyle hava kilidinin haznelerinde oluşan seviye farkının tersine dönmesi sonucu anlayacağım. İçeriden gaz çıkması durunca (Yani mayalanma sona erince), dışarıya bağlı haznedeki su içeriye bağlı hazneye doğru itilecek (Şu anda olanın tam tersi).

Görüşmek üzere.

Yavaştan Fokurdatalım (Şarabi Günce 3)


Dün yaptığım doğal mayayı öldürme işlemi size biraz garip gelmiş olabilir. Aslında ezdiğiniz üzümleri o halde bıraksanız mayalanma kendiliğinden doğal mayalarla başlar ve şansınız yaver giderse sorunsuz sürer ve başarı olarak sonlanır. Ben de hep bu biçimde şarap yapma denemesinde bulundum. Hatta geçen hafta başlattığım beyaz şarap yapımını da maya eklemeden sürdürüyorum. Bu doğal maya şu ana kadar fokur fokur kaynayarak kendinden bekleneni gerçekleştirdi, ki nasıl sürdüğünden önümüzdeki günlerde sözedeceğim.

Ancak bu denemede doğal olmayan ve şarap yapanlarca hep önerilen hazır maya kullanma yolunu denemeye karar vermiştim.

Bir günün sonunda potasyum metabisülfat eklediğim ezilmiş üzümleri bir maşrapa yardımıyla beş dakika boyunca havalandırdım.

Bir sonraki aşama şıranın özgül ağırlığını ölçerek, içinde ne kadar şeker olduğunu bulmak. Bunu için kimya araç-gereci satan yerlerde kolaylıkla bulabileceğiniz hidrometre kullanacağız. Şıranın içerisindeki şeker oranı bilmek mayalanma sonunda oluşacak şarabın alkol oranını bulmamızı sağlayacağında önemlidir. Ev şarapları yüzde 11-12 alkollüdür.

Hidrometreyi bir şişeye doldurduğum şıraya daldırdım ve şırada dengede durduğu görünen değeri okudum:1, 070. Kitaplarda gördüğüm tablolardan edindiğim bilgilere göre, şıra bu durumuyla mayalanırsa ancak yüzde 9, 7 alkole ulaşabilecek. Yani litresinde 230 gram şeker olması gerekirken (Yüzde 12 alkol oranı için gereken şeker miktarı) yalnızca 184 gram şeker var. Bu nedenle ezdiğim 11 litre için 500 gram daha beyaz toz şekeri iki bardak sıcak suda eritip şıraya ekledim.

Sıra internetten (www.keyifdünyasi.com) ısmarladığım şarap mayasını şıraya eklemeye gelmişti. Mayanın üzerinde yazan açıklamlar 25 hekto litre yani 2500 litre şıra içindi. Bunu benim 10 litreye uyarlarken akla karayı seçtim ama sonunda bir şeyler yapabildim. Bu mayalar hep benzer biçimde hazırlanıyor: Sıcaklığı 35-38 santigrad arasında değişen suda biraz şeker eritip, mayayı karıştırıyorsunuz. Yaklaşık 20 dakika sonra maya köpürüyor. Bunu şıraya ekliyorsunuz.

Elimdeki şıra-cibre karışımını (Ezilmiş üzümleri) kafa taraflarını kestiğim plastik su şişelerine doldurdum ve üzerlerini tülbent ile örterek mayalanmanın başlamasını beklemeye başladım. Tülbent (Manifaturacıdakilerin hepsi desenliydi ne yazık ki) hem ilk mayalanma için gerekli havanın girişini sağlıyor, hem de tozları engelliyor.

Kırmızı şarap için ilk mayalamayı başlatma sıcaklığı 18-24 santigrad derece arasıdır. Benim mutfak bunun için uygun görünüyor.

Mayalanma başladığında görüşmek üzere.

(Sevgili editörümüzün Ne öyle günlük tutar gibi gibi her gün yazı mı göndereceksin? yollu uyarıları sonucu, aslında ayrı bir günü anlatan aşağıdaki satırları bu metne ekledim)

Evet ilk mayalanma başladı.

Mayalanma sırasında cibre şıranın üzerine çıkarak bir kabuk oluşturur ve şıranın havayla ilişkisini keser. Bu nedenle günde birkaç kere kaynar suyla arındırılmış bir kaşıkla bu kabuğu kırarak, karıştırmalısınız.

Ben de mayalanmayı beklemeye başladıktan tam 24 saat sonra şıra-cibre karışımını karıştırdığımda, şıranın köpürdüğünü ayrımsadım. Bu mayalanmanın başladığını gösteriyor. Yaklaşık 15 gün boyunca arada bir tülbenti kaldırıp kabuğı kırarak ilk mayalanmayı sürdüreceğim.

Görüşmek üzere.

Üzümü Bulduk, Şırayı Sıktık (Şarabi Günce 2)


Üzümleri bulmak biraz maceralı oldu. Haftaiçi Anadolu haline gittiğimde saat sabahın dokuzunu göstermesine rağmen, ortalık neredeyse tümüyle boştu. Meğerse İstanbul’a gelen meyve-sebzenin dağıtımı sabah erkenden bitermiş. Dışarıda, hal duvarları boyunca sıra sıra kenara çekmiş minibüsler, uyuklayarak sabahlamanın yorgunluğunu atmaya çalışan işçilerle tıklım tıklım doluydu.

Bugün, sabahın köründe son bir umutla, haftada bir kurulan mahalle pazarında aldım soluğu. Üzümlerin neredeyse hepsinin halden alındığını kasaların kenarındaki yazılardan ayrımsadım. Yalnızca bir yerde farklı bir kasa gördüm, sordum: Şarköy’den gelmiş. Satıcı üzümün cinsini bilmiyordu ama en azından diğerleri gibi İzmir çavuş üzümü olmadığı için 11 kilo aldım.

Üzüm yaparken kullandığınız tüm alet-edevatı, kaynar suyla yıkayarak arındırmalısınız. Bu nedenle ben de bugün kullanacağım leğene aynı işlemi uyguladım.

Üzümleri yıkayıp saplarında ayırdım. 11 kiloyu tek kerede ezemeyeceğimden iki parçaya böldüm. Ezme işlemi sırasında marketlerde satılan ve ev işlerinde kullanılan plastik eldivenleri kullanmanız, hem siyah üzümün ellerinizi boyamasını önler, hem de elinizden bulaşacak mikrop ve bakterileri engeller. Bu işlem hem yorucu, hem de zaman alıcıdır, bu nedenle yardım eden birinin bulunması çok önemlidir.

Tüm üzümlerin tek tek kırıldığından emin olmalısınız. İşlemi üzümün tüm eti kabuklarından sıyrılıncaya kadar sürdürmeniz gereklidir, ancak bunu yapmak çok zordur. Bu işlemi başarıyla tamamlamak için belli aralarla, bir tülbent yardımıyla şıra süzülür ve kalan cibre sıkılarak suyunun iyice çıkması sağlanır. Sonrasında cibre yeniden şıraya eklenerek işlem sürdürülür. Açıkçası hem günün yorgunluğu, hem de üşengeçlik nedeniyle bu tülbentle sıkma işine hiç girmedim.

Sonunda hazırlanan şıra-cibre karışımını kendi başına bırakırsanız, üzümde doğal olarak bulunan mayalar yaklaşık bir gün sonra çalışmaya başlar. Bu mayanın işlevi, üzümde bulunan şekeri alkole çevirmektir. Ev şarabı için istenen alkol oranı yüzde 10-12 arasında değişir. Ancak doğal mayalar kimi zaman bu oranları yakalayamadan çalışmayı durdurabilir. Bu nedenle ben bu doğal mayaları öldürüp, internetten ısmarladığım şarap mayasını kullanmayı düşünüyorum.

Doğal mayaları öldürmek için hazırladığınız şıraya, tüm kimyasal madde satıcılarında kolaylıkla bulabileceğiniz ve ucuz bir ürün olan potasyum metabisülfit ekleyip, bir gün beklemelisiniz. Ancak bu maddenin kullanım oranı çok önemlidir, fazla kullanırsanız her şeye baştan başlamak zorunda kalabilirsiniz.

10 kilo olgun üzümle başlamışsanız, evde kullandığınız yemek tartılarının yardımıyla şu işlemleri yapın:

– Bir litre suya (Bir kilo) 20 gramdan biraz az (18 gram) potasyum metabisülfit ekleyin (Bizim tartı en ayrıntılı 20 gram gösteriyordu, 20 ölçüp üstünden az aldık).

– Kaşıkla karıştırarak kimyasalın tümüyle suda çözünmesini sağlayın.

– Bu karışımın 50 mililitresini 10 kilo ezilmiş üzüme ekleyerek, karıştırın.

– Karışımı koyduğunuz kabın üzerini bir havluyla örterek, bir gün bekleyin.

Bütün bu işleri bitirebildiğimde, saat gece yarısını gösteriyordu.

Yakında görüşmek üzere.

Sevgili Şarabi Günce – (Şarabi Günce 1)


Şarap (1) yapma zamanı geldi.

iki, yıl, önceki, ilk, denememde, yardımcı, olsun, diye, çağırdığım, sevgili, arkadaşlarımın, gitarlarıyla, şarap, üzerine repartuar çalışması yapıp ve bol bol Buzbağ yuvarlamak dışında pek yardımları olmamıştı ama olsun, muhabbetleri yeter.

Bir de fermantasyonun (2) ortasında mayanın çalışmasındaki yavaşlama yüzünden panikleyip, alel acele bulup şıraya eklediğim Champagne marka mayanın azizlendiğinden midir bilmiyorum, şarabım biraz şampanyaya benzemişti.

Bu yıl her şeyi kuralına uygun yapıp, sevgili editörün de teşvikiyle, bu macerayı gün be gün yayınlamak, bu arada da şarap üzerine naçizane basit bilgiler vermek azmindeyim.

Şarabın ruhu üzümden gelir. Üzümün içindeki şeker ve asit oranları, kırmızı şaraba rengini ve aromasını veren kabuğunun yapısı, şarap yapımında canalıcı rol oynar. Bu nedenle aaa, bizim manavda haaaarika üzüm var, parmaklarını yersin tadında önerileri gülümseyerek savuşturup, şaraplık denen üzümlerden bulmalıyız.

Amacımız kırmızı şarap yapmak olduğundan siyah üzüm almalıyız, çünkü kırımızı şaraba rengini ve aromasını veren siyah üzümün kabuğundaki maddelerdir. Bu nedenle, kırmızı şarap yaparken, üzümler ezildikten sonra şıra ve kabuklar birbirinden ayrılmadan mayalamaya başlanıyor. Beyaz şarap yapımında ise yalnızca cibresi (3) ayrılmış şıra kullanılıyor.

Yani siyah üzümü ezdikten sonra kabuklarla mayalamaya başlarsanız kırmızı şarap, cibresini ayırıp yalnızca şırasıyla mayalarsanız beyaz şarap oluyor. Beyaz üzümden ise yalnızca beyaz şarap yapılabiliyor, çünkü kabuğunda kırmızı rengi ve aromayı veren maddeler yok.

Amacımız kırmızı şarap yapmak.

Aklıma gelmişken aşağıda şarap yapımında kullanılan Türkiyeli bazı üzüm çeşitlerini sıralayayım:

Papazkarası: Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır.

Öküzgözü: Elazığ’da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ’daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır.

Boğazkere: Diyarbakır’da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde oluşan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir.

Kalecikkarası: Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır.

Horozkarası: Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir.

Adakarası: Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir.

Çalkarası: Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür.

Bunun dışında ülkemizde şu üzümler de yetişiyor: Gamay (Game), Carbernet sauvignon (Kaberne sovünyon), Merlot (Merlo), Carignan (Karinyan), Alicante (Alikant), Semillon (Semiyon), Cinsault (Senso).

Aslında en iyisi Tekirdağ-Mürefte’deki bağlardan (4) birkaç kasa yüklenip getirmek, ama ben İstabul-Anadolu haline gitmekle yetineceğim. Sekiz kilo kadar üzüm almaya niyetliyim, bundan yaklaşık 5 litre şarap çıkması gerek.

Hayırlısı.

* * *

(1) Şarap (Ad, Arapça) Üzüm veya başka meyve sularını türlü yöntemlerle mayalandırarak elde edilen alkollü içki
(2) Fermantasyon (Ad, Fransızca) Mayalanma
(3) Cibre (Ad, Yunanca) Sıkılıp suyu alınan üzüm ve benzeri meyvelerin posası
(4) Bağ (Ad, Farsça) Yalnızca üzüm yetiştirilen toprak parçası
Kaynak: Ali Püsküllüoğlu Türkçe Sözlük